韭菜和茴香餃子餡是許多人的最愛,適合所有年齡層。特別是里面放了一些茴香,這將大大改善韭菜的辣味,讓人吃起來感覺更好。人們不會覺得他們的胃腸道在吃的時候變得特別不舒服。此外,這種餃子很容易做,沒有那么復雜,許多人可以在家做。
做法
皮的做法
1.和面:最常見的是小麥粉,有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成面團后,放置20分鐘,讓面團“餳餳”(水充分的滲入面粉顆粒)。如果水偏多,則和好的面偏軟容易包,但煮的時候易破;反之如果水偏少,面硬,搟皮費事,包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些,有軟餅硬餃子之說。
2.制皮:
【搟】:把餳好的面團放在案板上,搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。由于搟皮相當花時間,今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。
【捏】:用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區,大多采用手工捏的方法。捏時,先將餃子揉成扁圓形,然后一邊用雙手手指捏壓,一邊旋轉。捏成后,皮呈碗狀(而搟的皮呈平面狀),且所帶干面較少,所以更易包。缺點是捏皮比搟皮耗時多。
餡的做法
1、茴香洗凈后先控水份,將蔥姜剁碎后放入肉餡里。
2、在肉餡里調入適量的鹽、雞精、生抽、五香粉。再用燒熱的色拉油潑香,拌勻之前放入香油,順一個方向,攪拌均勻。
3、將控去水份的茴香切碎,放入肉餡里。用筷子將餡攪拌均勻,也是順一個方向拌勻。
4、然后開始包餃子。
5、坐鍋水,鍋開后下餃子即可
注意:
餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡,買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味精,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調節咸淡。喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
葷餡最好用排刀剁的方法。因為肉類呈味物質存留在細胞內,手工剁肉,肉受到機械性擠壓不均勻,肌肉細胞破壞少,部分肉汁仍混合或流散于肉餡中,而機器絞肉餡,由于受到強力且發熱產生高溫使肉變性,細胞內呈味物質如氨基酸,肌苷酸隨血液大量流失。
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