自貢位于四川省。自貢被譽為“文學之城”,是全國第一個產業轉型升級示范區。此外,自貢還有許多著名的名字,如恐龍的故鄉,尤其是千年鹽都。的確,自貢是歷史上鹽商聚集的地方。因為這個原因,自貢也看到了非常有名的鹽菜,如下面的菜,這是非常經典的
自貢鹽幫菜經典菜譜:
1、自貢冷吃兔——鹽幫菜的標桿。
烹飪方法:
兔肉宰成肉丁,加鹽、料酒、醬油、蔥、姜碼味半小時。油溫七成熟時,下兔丁炸干;讓油溫降至六成熟,下花椒、干紅辣椒節再倒入炸好的兔丁,用小火慢煸至兔肉酥香;下白糖、醋、少許湯和五香粉,放入陳皮塊、味精、鹽,攪勻起鍋放入芝麻即成。
2、富順豆花
烹飪方法:
(1)磨漿:黃豆泡2-4小時;按500克黃豆2000克水的比例,用石磨推細,鹵水加3倍清水調成鹵汁。
(2)煮漿:把生漿放于鍋中,加熱燒沸,取一大盆,用棉布去豆渣擰出豆漿。
(3)點豆花:豆漿熱時,加鹵汁攪拌。
(4)豆漿倒入鍋,用小火加熱,豆漿逐漸變成了有點淡黃的清水,配上蘸碟即可上桌。
3、大安燒牛肉
烹飪方法:
(1)鮮牛肉放入鍋中加入少許老姜、料酒,大火將其燒開并揀去血泡。
(2)熟牛肉改刀切成長條,再用水焯1分鐘
(3)菜油燒熟,同時放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣醬、花椒、八角、大料,大火爆至金黃色,爆炒時加入適量料酒。
(4)倒入佐料(白蘿卜或土豆或筍子),湯水,湯淹過肉2公分即可。
(5)小火燒20分鐘時,放入適量鹽、嫩姜絲和少許醪糟,再燒20-30分鐘即可。
(6)起鍋時放入適量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、蔥花等作料即可。
4、牛佛蒸籠
烹飪技法:
(1)牛肉切成薄片;紅薯或黃南瓜洗凈去皮,切成丁塊。
(2)豆瓣醬、甜面醬、醬油、糖、味精、熟菜油、姜末拌勻,放入牛肉腌20分鐘,加入冷高湯潤濕,再敷上蒸肉粉。
(3)紅薯或黃南瓜塊鋪在小蒸籠底部,上置肉片,用大火蒸40分鐘即可。
(4)上桌前,將香油燒滾,加入蔥花后澆在肉片上。
5、火邊子牛肉
烹飪技法:
(1)取三奈、八角等香料做成料包,放入高湯熬2小時。
(2)精鹽、白酒、糖調成漬牛肉汁。
(3)牛肉去掉牛肉的筋和浮皮,把牛肉片成薄片,形成肉布。反復翻片,知道把整塊肉片完。
(4)片好的牛肉片,用漬牛肉汁腌漬30分鐘。
(5)烤制:牛肉漬好后,平放在竹篾笆上微火熏烤。牛肉烤酥后,掛在竹竿上,讓其回軟,再卷成筒。
(6)鹵制:鹵水燒沸,卷成筒的牛肉下鹵水鍋,浸鹵1分鐘,放于案板上,趁熱用滾筒把牛肉片壓直壓薄,再用竹竿晾起來。吃時刷上辣椒油、花椒油、香油、味精。
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