許多人關心發酵的問題。事實上,對于某些東西來說,良好的發酵質量不需要依賴于它們各自的種類。例如,有時我們不得不在制作一些食物的過程中使用發酵面粉,因為只有這樣我們才能保證達到一定的味道和功能。然而,有些人家里沒有酵母。面粉沒有酵母該如何發酵?
發酵的方法有好幾種,各有特點,應根據所做面點的品種來定。
家里做面食常用的方法是用老酵發面,即用一塊老酵面(又稱"老肥"、"面頭"、"引子"等)和面粉摻和起來調成面團,在一定的溫度條件下,視面團充滿多而密的孔洞,體積膨大,發酵面就成功了。
這里有以下三點操作要領要掌握。 發酵的方法有好幾種,
1.要控制好發酵時的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右溫水,冬季用60~70cC熱水調面團,蓋上濕布,放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少,可先用溫水加面肥調成厚糊狀,待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27~30C,只要能保持這個條件,面團在2~3小時內便可發酵成功。
2.要掌握好發酵程度
如面團沒有發好,制成的面點質地板結、顏色灰暗,吃時粘牙;如面團發過頭,制成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重堿,面點的顏色會發黃發暗,甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團,俗稱"正肥",制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢?面團發酵l~2小時后,朝面團彈性過大,孔洞很少,則需要保持溫度,繼續發酵;如面團表面裂開,彈性喪失或過小,孔洞成片,酸味很濃,則面團發過了頭,此時可以摻和面粉加水后,重新揉和成團,蓋上濕布,放置一會,餳一餳,便可做面點了;如果面團彈性適中,孔洞多而較均勻,有酒香味,說明面"發"得合適,當時即可對堿使用。
3.要對好堿水
對堿的目的是為了去除面團中的酸味,使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度,一般以濃度40%的堿水為宜。測試方法是:切一小塊酵面團丟入配好的堿水中,如下沉不浮,則堿水濃度不足40%,可繼續加堿溶解;如丟下后立即上浮水面,則堿水超過40度,可加水稀釋;如丟入的面團緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明堿水濃度合適。
發酵正常的面團,揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功,可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下,稱為"試堿"。蒸后顏色發滯,質地板結無彈性,吃上去有味酸,則堿對少了,需再加堿水揉和;如蒸后顏色發黃,或表皮開裂,堿味明顯,則需要將面團蓋上濕布再放一段時間"跑跑"堿,再進行制作;如試堿,面團顏色白亮、松軟而彈性,說明堿對得合適,可立即用來制作面點。
山藥是我們生活中常見的食物,山芋對人體有很多好處,而山藥是藥食同源的食物,好處不言而喻蒸山藥也是一種常見的做法。一般來說,蒸山藥需要15分鐘。如果把山藥切成薄片,時間可以減少到8分鐘左右。...
最近,人們越來越關注互聯網上的鱈魚。因為壞生意的存在,市場上的許多鱈魚實際上是假鱈魚。我不得不說,偽造事實的技術現在真的越來越先進了,許多經常吃鱈魚的人都分不清它。盡管如此,鱈魚的營養價值是...
小龍蝦現在不再是非常不尋常的食物了。許多年輕人喜歡吃小龍蝦,尤其是辛辣的小龍蝦,這是朋友們一起吃飯的必備食物。但是小龍蝦不僅有極高的營養價值,而且有非常多樣的做法。除了香辣小龍蝦,還有味道...
家庭吃粉絲的常見方式是用豬肉和卷心菜做豬肉燉粉絲,而在外面吃粉絲通常是在火鍋、麻辣燙和其他商店。事實上,粉絲也可以用來包餃子、饅頭和蛋糕。用真正的甘薯粉制成的粉絲非常美味,而且有各種各樣...
包餃子的原料太多了,幾乎任何可食用的材料都可以用來包餃子。然而,人們最喜歡的餃子餡是基于傳統的食物材料。其中,牛肉餡是一種非常受歡迎的餡料。它的味道和口感非常好,很受人們的歡迎。然而,牛肉需...
早餐是一天中最重要的一餐。它要求我們吃更多含蛋白質的食物,如牛奶和豆漿,而許多人沒有吃早餐的習慣,很容易餓到肚子。因此,每個人都應該吃早餐。在家早餐可以選擇西紅柿和蛋餅,它們含有更多的維生素...
經常吃家常菜的人肯定會知道茄子、西紅柿、豆類和其他蔬菜。因為人們經常吃這些蔬菜,茄子富含鐵,這是人們所需要的。西紅柿富含維生素,可以添加以滿足人們的需求。人們經常吃豆子來提高人體免疫力。...
我相信許多朋友在他們的生活中已經吃過香蕉脆片這種小吃。它主要是通過將香蕉和面粉混合,然后在油中油炸制成的。這種香蕉脆片含有香蕉的香味,嘗起來很脆,這就是為什么許多朋友喜歡吃香蕉脆片。至于...
女性應該偶爾喝點補血養顏湯。這些湯對月經很有好處,可以補充月經期間的出血,還可以起到美容的作用。然而,什么樣的湯有補血養顏的功效,這就要求大家理解這篇文章的內容以下幾種補血養顏的湯,女性朋友...
當一個女人的身體在哺乳時,她此時也需要大量的營養,因為這樣可以保證充足的乳汁,并使嬰兒的身體補充大量的營養。然而,在補充營養的過程中,重要的是要記住一些在哺乳期不能吃的食物會影響婦女和嬰兒的...
硒是人體的生命之火,是人體內不可缺少的營養成分,生活中很多水果都含有硒元素,但你知道含硒第一名的水果是什么嗎?含硒高的水果又有哪些呢?跟水簇養生網一起來看看吧。...
一級夫妻性生活的年紀大概在20歲到50歲左右,如果是一種比較好的情況下,性生活的頻率一般在10到20分鐘左右,如果是比較差的夫妻,性生活的頻率可能會受到很多因素的影響,有些人可能會擔心,性生活的質量不...
黃ba等中草藥可用于治療多種男科疾病。 可是不應過多使用。 畢竟,該藥具有三點毒性,并且肯定會引起身體某些副作用,尤其是對腎功能的影響,將產生非常大的影響,因此一定應該引起注意, 可能會繼續導致自...
三道鱗魚是歐美鯽魚的一種變異魚,它在人體表面的鱗片很大。所以在歐洲的一些地區,經常有人用三道鱗魚來曬蝦米作為鏡子,所以三道鱗魚也有另外一個名字,鏡魚。如今,三道鱗魚已經被引入中國許多地區進行...
在我們的日常生活中,桂花酒屬于一種常見的酒,具有桂花樹的香味和多種營養元素,特別適合冬季飲用。桂花酒可以暖身祛寒作用,還可以合理減少疲勞功效,改善睡眠質量等。...
許多人喜歡在冬天去釣魚。在這種情況下,米酒通常被用作巢的材料。對于一些更有經驗的人來說,筑巢是非常好的。然而,許多人沒有做好并死去。死亡巢穴的出現有很多原因??赡苁侵谱鞒擦蠒r香料的味道太...
三角肌 注射是預防接種醫院門診的重點工作。精確定位和選擇合適的位置對于確保安全注射非常重要。三角肌注射/的正確方式是什么?三角肌宜注射方法是將右手收緊在部分皮膚上,將無名指固定在針上,使針...
我堅信很多人都吃過馬鮫魚,這是一種有價值的魚,營養含量很高,比如蛋白質豐富多彩。另外,馬鮫魚含有維生素A和各種礦物質元素。據了解,食用馬鮫魚具有補氣養血的功效,還具有止咳化痰的功效。女性可以通...
夏天很多人喜歡買泥鰍吃。泥鰍有很多做法,比如蒸、炸等等。它是一種人們非常喜歡吃的食物。而且泥鰍的營養價值也很高,但是每次吃的時候處理掉泥鰍是個麻煩的問題,尤其是如果內臟需要清理的話。所以...
相信很多人都用過上海藥皂,它是中國上海第一塊特效除菌皂,那么上海藥皂都有什么作用呢?下面就來說說上海藥皂的功效與作用,一起來了解下吧。...