許多人關心發酵的問題。事實上，對于某些東西來說，良好的發酵質量不需要依賴于它們各自的種類。例如，有時我們不得不在制作一些食物的過程中使用發酵面粉，因為只有這樣我們才能保證達到一定的味道和功能。然而，有些人家里沒有酵母。面粉沒有酵母該如何發酵？

發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。

家里做面食常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱"老肥"、"面頭"、"引子"等）和面粉摻和起來調成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。

這里有以下三點操作要領要掌握。 發酵的方法有好幾種，

1．要控制好發酵時的溫度

把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功。

2．要掌握好發酵程度

如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團，俗稱"正肥"，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面"發"得合適，當時即可對堿使用。

3．要對好堿水

對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。

發酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為"試堿"。蒸后顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間"跑跑"堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。