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水晶灌湯包的面怎么和?

來源:互聯網 2022-06-04 19:01:27 239 人看過 手機閱讀>>

很多朋友相信在平時的生活中不僅會餃子,還會包子。 包子這種食物最重要的是兩點,第一點和面好,第二點餡料好。 完成了這兩點,剩下的就是包了。 很簡單。 有個朋友做紅豆很好吃,但是面和面總是容易出問題。 總之只是沒有完全掌握技巧。 那么,水晶灌湯包的面怎么煮?

水晶灌湯包

1主料

面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克

2輔料

料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克

1、將面粉加水和勻揉透,放置片刻;

2、豬肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,鍋內加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡;

3、將面團搓成長條,揪成每50克4個的面坯,搟成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

水晶灌湯包

特色

灌湯包這種小吃,南北皆有,南方又叫做“湯包”,基本的特點都是面皮中既裹住了肉餡,也裹住了鮮湯,面皮晶瑩剔透,湯水滴水不漏。西安有名動四方的“賈家灌湯包”,上海有日日排隊的“南翔小籠包”。在天津,在河南的開封,在江蘇的南京、揚州和靖江,灌湯包都是一方名產。

水晶灌湯包同灌湯包子一樣有了形式美,其內容精美別致,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。

吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,面皮次次之。湯如詩歌,肉餡是為散文,面皮為小說。因為小說是什么都包容的,散文精粹一點,詩歌便就是文中精華了。故此,吃罷灌湯包子,率先記住了湯之鮮,肉餡是近乎于湯進入味覺感觀的,面皮除去嚼感,幾乎可以忽略。

灌湯包是一種什么產的食品呢?顧名思義,它就是一種包子,但里面卻是有湯的。這又是何故?其實只是一層窗戶紙,不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子里去的,不然,這湯本已在餡里面,只不過是在包之前把肉凍放在餡中,包好以后經籠屜上火一蒸,肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏,包子又要不粘籠屜,這全看廚師的手藝了。

水晶灌湯包

其實灌湯包中的“湯”并不是事后灌入包子中的,訣竅全在包子的餡料中。通常的做法是將豬皮切細,用文火煨入高湯中,冷卻后凝固成皮凍,這便是灌湯包的秘密所在。皮凍入餡時是固體,遇熱便化開成為濃湯。南方的湯包往往要在餡料中加入蟹黃,這一口湯有多鮮,你大可縱情想象。北方的賈家灌湯包是清真食品,豬皮凍的方法便不能用。這也難不倒同樣鐘情灌湯包的回族人——用牛羊骨頭湯拌上黃牛肉餡,加熱后湯汁又能從肉餡中溢出,同樣是湯鮮味美。

一籠剛蒸成的灌湯包擺在面前,俯看下去,潔白如玉的面皮細細捏著30多道褶,仿佛盛放的白菊。用筷子輕輕夾住褶口,緩緩提起,鮮湯充盈其中,“菊花”變成了“燈籠”,透過吹彈可破的外皮,隱約可見湯汁在其中輕顫。但要對如此美妙的灌湯包“下口”,沒有經驗的食客是要出洋相的,一不小心就燙到了自己,或者汁水四濺驚到了旁人。吃灌湯包先要輕輕咬開一個小口,緩緩吸出其中的湯汁。這一系列程序被總結為十二字要訣——“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯”。

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