面條是我們生活中的主要食物之一，很多人特別喜歡各種面食，其中最常見的是饅頭，現在很多人采取添加發酵粉揉面蒸饅頭的方法，但對很多人來說，這是一種加入更古老堿的方法 用這種方法蒸的饅頭，很好吃，有很濃的麥香。
方法一
做老面饅頭首先是要有老面，我們叫“面肥”，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和面粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發面肥的面糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
方法二
如果需要面肥發的快還可以放酒曲，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物里都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得面團膨脹，快速的完成發酵。
方法三
如果經常做的話，面團兌好堿后留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發面肥了。
放堿蒸饅頭的方法
1、第一次做面肥攪拌到這樣稠的面糊，這個狀態比較的好發酵。接下來就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面團。(加水的時候把水倒在手上，再去揉面的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的面粉。
2、饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。蓋上保鮮膜，這樣能保持面團的濕度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長。
3、這是最不好把控的一步，兌堿，有朋友問要放多少堿，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，堿的使用量也會有很大的出入。所以建議大家是分次兌入面團中。兌好堿的面團要多揉一會，這樣做的饅頭非常的瓷實，組織也更綿密。然后搓成條后再分成小劑子。
4、再逐個揉成饅頭生坯，揉好的饅頭生坯靜置10分鐘左右，給面筋舒展的時間，會更宣軟。(不用二次發酵)。然后放籠屜里，冷水上鍋，大火燒開后改中火蒸15分鐘后就可以了。(當然也要看饅頭的大小)。
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