面糊看起來白,嫩,有延展性,手感非常好。但是如果在面粉發酵的整個過程中沒有很好的控制,就會產生一種奇怪的發酵的氣味,又酸又濃,嚴重的話還會繼續含有一種酒精。注意面粉的全過程發酵,按照合適的工藝進行。
中筋粉 400G酵母粉 5G
發孝粉 5G溫水 25ML
烹制流程
怎樣發醇面團的做法
流程1
首先來做最重要的發酵面團,將干酵母粉放進小盤子中,用30度的溫開水化掉,放到一邊靜放5分鐘,讓他們活性一下。 關鍵: 酵母最有益的繁育溫度是攝氏度30~40度。小于攝氏度零度,酵母喪失特異性;溫度超出攝氏度50度時,會將酵母菌燙死。因此醒面的最好溫度是攝氏度30度上下。
流程2
將小麥面粉,發孝粉,白砂糖放進洗臉盆中,用筷子混和勻稱。隨后倒進酵母水,用筷子拌和成塊,再用力反復搓揉結團,最終用一塊濕抹布將洗臉盆蓋嚴,以便避免 表層吹干,把它放到溫暖處靜放,等面糊容積增大,面中有很多氣泡時就可以了。這一全過程大約需要一個小時上下。
關鍵: 這一步中的反復搓揉面糊是十分關鍵的,并不是簡易的將全部原材料混和翻拌,只是要盡可能的多揉面團,目地是使小麥面粉中的蛋白充份消化吸收水分后產生面條,進而能阻攔發醇全過程中造成的二氧化碳外流,使發好的面團蓬松劑多孔結構,因此這一步十分關鍵,不能粗心大意。 此外面糊不必和的太硬了~
歷經2次澎漲后的面糊就可以應用了,能夠 用于蒸饅頭,小籠包,豆包,花卷饅頭等各種面點,還能夠無拘無束的轉變出各種各樣的中式點心,如荷葉餅,脆麻花,雙色饅頭,蓮蓉包,奶黃包等...
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