我想很多人都吃過乳酸菌產品,最常見的是喝含乳酸菌的酸奶。 使用普通牛奶,經過專業工序發酵,即可得到酸奶。 酸奶中含有乳酸菌。 這是對人體健康有益的菌類。 乳酸菌發酵的酸奶主要有哪些,比如喝這種酸奶可以促進消化,改善腸道菌群?
乳酸菌發酵酸奶有哪些?
微生物發酵
乳酸菌的概念及其分布
乳酸菌一詞并非生物分類學名詞,而是指能夠利用發酵性糖類產生大量乳酸的一類微生物的統稱.雖然有些霉菌也能產生大量乳酸。但以乳酸細菌為主要類群。因而通常將乳酸細菌稱之為乳酸菌。
乳酸菌在自然界中廣泛分布。它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中.而且在植物表面和根際.人類食品.動物飼料.有機肥料.土壤.江.河.湖.海中都發現大量乳酸菌的存在;這類細菌在工業.農業.醫藥等領域具有很高的應用價值.
按照Bersy細菌學手冊中的生化分類法:
乳桿菌屬(Lactobacillus)
鏈球菌屬(Streptococeus)
明串珠菌屬(Leuconostoc)
雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)
片球菌屬(Pediococcus)
乳桿菌屬
1、乳桿菌屬的形態特征
細胞呈多樣形桿狀:長或細長桿狀.彎曲形短桿狀及棒形球桿狀,一般成鏈排列。革蘭氏染色陽性,有些菌株革蘭氏染色或甲烯藍染色顯示兩極體,內部有顆粒物或呈現條紋。通常不運動.有的能夠運動具有周生鞭毛。無芽孢。無細胞色素,大多不產色素.
2、乳桿菌屬的生理生化特點
化能異氧型,營養要求嚴格,生長繁殖需要多種氨基酸.維生素、肽、核酸衍生物,根據碳水比合物發酵類型,可將乳桿菌屬劃外力三個類群,即1、同型發酵群:發酵葡萄糖產生85%以上的乳酸,不能發酵戊糖和葡萄糖酸鹽。2、兼異性發酵群:發酵葡萄糖產生85%以上的乳酸,能發酵某些戊糖和葡萄糖酸鹽。3、異型發酵群:發酵葡萄糖產生等物質量的乳酸.乙酸和或乙醇.CO2、PH6.o以上可還原硝酸鹽,不液化叫膠.不分解酪素.聯苯胺反應陰性,不產生吲哚和H2S,多數菌株可產生少量的可溶性氮;微好氧性,接觸酶反應陰性,厭氧培養生長良好,生長溫度范圍5.5~6.2,最適生長溫度30~40℃。耐酸性強,生長最適PH為5.5~6.2,在PH<=5的環境中可生長.而中性或初始堿性條件下生長速率降低。自然界分布廣泛,極少有致病性菌株。
3、乳桿菌屬的代表種
(1)保加利亞乳桿菌。細胞形態長桿狀,兩端鈍圓。固體培養基生長的菌落量棉花狀。易與其他乳酸菌區別.能利用葡萄糖.果糖.乳糖進行同型乳酸發酵產生D型乳酸(有酸澀味,適口性差),不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種,其產酸能力氣菌體形態有關,菌形越大,產酸越多,最高產酸量2%。如果菌形為顆狀或細長鏈狀,產酸較弱,最高產酸量1.3%~2.0%。。蛋白質分解力較弱.發酵乳中可產生香味物質乙醛。最適生長溫度37~45℃,溫度高于50℃或低于20℃不生長。常作為發酵酸奶的生產菌。
(2)嗜酸乳桿菌。細胞形態比保加利亞乳桿菌小,呈細長桿狀,能利用葡萄糖.果糖.乳糖.蔗糖進行同型乳酸發酵產生DL型乳酸,生長繁殖需要一定的維生素等生長因子.37℃培養生長緩慢,2一3d可使牛乳凝固。因而,在發酵劑制造及嗜酸菌乳生產中.常在原料乳培養基中添加5%的番茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質分解力較弱。最適生長溫度37℃,20℃以下不生長,耐熱性差。最適生長PH5.5~6.0,耐酸性強,能在其他乳酸菌不能生長的酸性環境中生長繁殖。
嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數有益微生物菌群之一。其代謝產物有機酸和抗菌物質——乳桿菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐敗菌的生長.另外,該菌在改善乳糖不耐癥.治療便秘、痢疾.結腸炎,激活免躍系統,抗腫瘤.降低膽固醇水平等方面都具有一定的功效。
厭氧瓊脂平板上35℃培養48h.形成較小(直徑約0.5mm)、網形、凸起、表面粗糙、邊緣卷曲的菌落。
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