酶促褐變主要是指原料或原來的色調變暗變成褐色。 通常是食物加工過程中發生的現象。 例如，面包在烘烤過程中會變成金黃色，但這種發生會影響外觀，也會降低食物的營養價值。 最常見的是水果和蔬菜。 如果想避免發生褐變，請選擇食物
1、褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
2、非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
3、焦糖化反應是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利于產品的著色。
4、美拉德反應是食品在加熱或長期貯存后發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
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