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燜爐烤鴨,掌握火候最關鍵 烤鴨爐火候怎么控制?

來源:互聯網 2022-05-10 10:00:27 383 人看過 手機閱讀>>

(0) 0是一種獨特的新吃法,一般一爐可以烤5-7只鴨子。 這種吃法對火力要求很嚴格,溫度高,再低,火力溫和適度,不夠強壯,這樣烤的鴨肉味道鮮美,皮肉還沒有分離。

燜爐烤鴨

一、燜爐烤鴨特色

1、燜爐——烤鴨所用的燜爐,是從地面直接用磚砌起,砌時磚的碼法很有講究,是“上三、下四、中七層”,一面磚墻下有爐門,爐內可烤5-7只鴨。

2、燜烤——燜爐烤鴨不是明火,將秫秸放入爐內,點燃后將烤爐內壁燒熱到一定程度,呈灰白色,將火熄滅,然后將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門,全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門,也不能移動鴨子,一次放入,一次取出,要有一定的把握。因此,烤爐是關鍵,如果爐燒得過熱,鴨子就烤糊了;熱的溫度不夠,鴨子就生,所以在燒爐時,爐內壁燒成灰白色,迅速將生鴨坯放入爐內,半小時后,打開爐門,手感鴨脯“暄騰”,即可出爐。

燜爐烤鴨

3、火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤,在烤的過程中,爐的溫度先高后低,溫度自然下降,火力溫而不烈,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離。

燜爐烤鴨

二、燜爐烤鴨特點

燜烤鴨子之前,先將秫秸等燃料放進爐內點燃,使爐膛升高一定溫度,再將其滅掉,然后將鴨坯放在爐中鐵罩上,全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門,也不能移動鴨子,一次放入,一次取出。由于這種方法的特點是鴨子“不見明火”,在烤的過程中,爐內的溫度先高后低,溫度自然下降,火力溫而不烈,空氣濕度大,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離??竞玫镍喿映善烦蕳椉t色,烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。成敗的參考標準,是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣,很暄騰”。

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