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釀造醬油是生抽還是老抽

來源:互聯網 2020-05-17 07:32:05 664 人看過 手機閱讀>>

烹飪紅燒菜肴時,醬油是最不可缺少的,它可以使菜肴更加美味。然而,在醬油的種類中,既有生醬油也有老醬油。許多人對此并不熟悉,不知道什么時候釋放醬油,什么時候釋放舊醬油。醬油是生的還是熟的取決于它是做什么菜的。老煙主要是上述顏色,而生煙顏色較淺,味道較重,味道較清淡,可用于拌涼菜。

釀造醬油

1生抽和老抽區別

生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調味;

老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用于給菜肴上色

2醬油的分類

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類:

釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配制醬油——以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵制成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。

3釀造醬油又可分為生抽和老抽:

生抽——以優質黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝制成的濃色醬油,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。

釀造醬油

生抽,老抽二者最大的區別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉,最好選用老抽醬油。

4醬油的挑選:

標準一:衡量醬油質量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態氮的含量,氨基酸態氮含量越高,醬油的質量越好,味道越鮮濃。

標準二:正常的醬油顏色為澄清的紅褐色,品質好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些;這類醬油只適合紅燒用。

標準三:好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,而劣質醬油搖動時只有少量泡沫,并且容易散去。

5醬油的食用和貯存

醬油除了鹽和水分外,還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優質醬油不但是調味品,也是對人體健康有益的營養品。不過食用和貯存醬油方法要得當,否則會影響調味功能,也會對人體造成一定危害。

釀造醬油

1、做熱菜時不宜過早放入醬油,因為如果加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。

2、盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前應將容器洗凈、控干,不要混入生水。

3、避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方,也不要把醬油放置在陰暗潮濕處,否則醬油表面容易產生一層白膜或白花

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