在做很多面食的時候,發面對緩解壓力非常重要,好的發面可以讓面食變得更軟。制作面條最簡單的方法是使用發酵粉,發酵粉可以分為多種類型。高活性干酵母是典型的一種。許多人不知道具體的用法。那么,高活性干酵母是如何做面條的呢?現在讓我們來看看
高活性干酵母在使用的時候是需要把干酵母放入一些溫水里面的,這樣的話酵母就是可以化開了。然后把這些水倒入面粉里面進行揉團,成型之后是需要放置一段時間讓面團進行發酵的,發酵的時候要注意時間不宜過長,要不然會容易出現酸澀的味道,饅頭的口感酒會比較的差。經常吃面食的話對人體的腸胃功能是非常好的,因為面食有著比較好的養胃多功效。
一、怎么發面呢?
1、比例
500g面粉、15g白糖、5g干酵母、5g泡打粉,外加2~3g的鹽(可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又宣.)。
2、和面
用最高為40度溫水調15g白糖、5g干酵母、5g泡打粉及2~3g的鹽成汁。用此汁和面,水不夠時需用溫水,面要和得硬一點兒,這樣才能保證加水不加面,但最終的效果應是軟而不粘手。
3、揉面
使勁用手揉,用面棒搟也好,折疊時中間打水,要做到不粘手,表面光滑,你就得揉15~20分鐘。
4、造型
做出自己想要的形狀,做成的放在屜上,最好在下面墊一些菜葉,生菜最好,如果暫時沒有,用白菜葉也可以,不僅味道好,將來也可以吃。如果在發面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。對于蒸饅頭而言,面片的邊要搟得薄一點兒,便于拿褶。
5、醒發
用熱水發面,水不得太熱,一般40度左右就可以了,你可以用手摸一摸鍋蓋,就可以感知到的。醒發的時間不限,要看體積是否變大,一般可以大出兩倍或更大。
6、上屜
蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。這時就可以真正上火開蒸了,火要由小到大,當噴氣后要轉中火燒30分鐘,之后可以出鍋,出鍋前要在滅火后等五分鐘。
二、注意事項
1、準備一些溫水以不燙手為宜
2、把溫水倒進放酵母的碗里,讓酵母化開,靜置
10 分鐘左右,讓酵母有機會活躍起來。
3、準備一個大盆,把需要的面粉倒進去,然后把酵母液倒進去,攪拌均勻。
4、再準備一些溫水,然后根據面粉的多少再適量添加水分,直到盆里看不到干面粉,都是小面塊。不再需要加水之后,就要用手和面了。
5、面團和好之后,上面蓋一塊擰干了水分的濕布或者在盆口蓋一層保鮮膜,靜置到面團發起即可。(發面的時間與溫度有關)
6、用酵母發面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
7、純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃溫度下,便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使面團膨脹發起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。
8、由于放人面團的酵母純度較高,不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產酸過程,面團發起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發面時間過長,沾染了雜菌,最后仍可使面團變酸。
實踐證明,用醇母發面時,至少4小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此,發酵時溫度不超過30℃時,面團變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。
三、發面需要注意的事情
使酵母迅速恢復活力,并加快其生長繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團膨脹多孔,富有彈性。發面時必須注意下面幾點:
1、用酵母發面宜添加少量食糖。
因為,要使酵母菌充分發揮作用,就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。
2、酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。使用活性干酵母發面更方便、高效。
3、含有較多油脂的面團不能用酵母發制。在酵母面團中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團發酵速度。
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