正宗的四川涼菜有多種配料。味道主要是辛辣的。夫婦倆的肺片、紅油兔絲等等我們通常在餐館吃的都是非常有名的川菜。當談到正宗川菜的配方時,熟練的廚師可以通過自己的雙手感受到數量。對于初學者來說,最好選擇電子秤。
四川的涼拌菜分為很多種,素菜的拌法一般都按紅油筍絲或者涼拌海帶絲的拌法來拌制,肉類一般按紅油耳片和棒棒雞的拌法來拌制,也可以用其中任意一種拌法來拌制你想拌的食材。
【正宗四川涼拌菜配方--紅油制作材料】:
主料:小米椒或者子彈椒300g。二荊條辣椒或者皺椒400g。貴州燈籠椒300g。菜籽油或大豆油6000g。
輔料:A、老姜70g。大蔥50g。小蔥20g。香菜50g。洋蔥20g。大蒜35g。芹菜20g。
(注:所有原料清洗干凈,晾干水汽,將老姜切厚片拍破,大蔥拍破,洋蔥切粗絲,大蒜切薄片備用)B、紫草15g。冰糖15g。鹽10g。白酒10g。核桃5個。白芝麻80g。青花椒5g。紅花椒(漢源花椒)5g(注:冰糖打成粉,核桃連同果肉和殼敲破,分成兩半大,帶殼用)C、香辛料:香葉1g。小茴香1g。香果1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。 白扣2g。
(注:香辛料粉碎成細粉待用)
【正宗四川涼拌菜配方--紅油煉制方法】
1.準備辣椒面:選用優質的辣椒,最好用當年的辣椒,去蒂把,把辣椒剪成小段,2cm長,鍋內加少許菜油(鍋面附著一層油就可以了,才不會辣椒嗆人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保證辣椒節和辣椒籽不炒糊,如果感覺鍋的溫度太高,可以把火關了,待鍋內的溫度下降后再開火,直到把辣椒節炒酥(辣椒和辣椒籽分離開了,翻炒辣椒時沙沙作響),待辣椒冷卻后,將辣椒舂細待用。可以先舂辣椒節,后舂辣椒籽,辣椒籽不容易舂細,要多舂。
2.煉菜油:將油倒入不銹鋼桶內,置大火上燒至油泡散盡,溫度達到260-270度油就煉熟了,關火。
3.待油溫冷卻至220度時,開小火,將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用.
4.待油溫冷卻至180-- -190度將紫草下油鍋略炸一下待炸出顏色后撈出不用,再加入青花椒和紅花椒,炸出香味后撈出不用,再放入B料中的芝麻炸香,微微金黃即可再加入冰糖粉,攪拌均勻。
5.油溫冷卻至170度時,將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃,香辛料混合好的辣椒面中(用耐熱容器盛裝),不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合,待油剛好淹沒辣椒面時,暫停加油,待到油溫將至150度再把剩余的菜油一次性加完。
6.視油面無油泡上翻時,加蓋置密閉,于通風處靜放一天,即可使用。
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