去餐廳點牛排的時候，先點牛排種類，然后告訴服務員牛排的成熟程度。 最常見的有三分熟、五分熟、七分熟等。 另外，還有一分熟的牛排。 當然，還有全熟的牛排。 很明顯，熟化程度越高，剛出爐的牛排溫度也越高，剛出爐的牛排熟化程度也越高。 下面介紹詳細的熟化度分類方法。

牛排熟度劃分：

按溫度劃分

一分熟牛排（rare）：125°F

三分熟牛排（mediumrare）：130－135°F

五分熟牛排（medium）：140－145°F

七分熟牛排（mediumwell）：150－155°F

全熟牛排（welldone）：165°F

按觸覺劃分

近生牛排（blue）：feelssoftandsquishy口感柔嫩濕軟多汁新鮮原生肉感

一分熟牛排（rare）：softtothetouch口感柔嫩有肉汁鮮味生熟層次感交匯

三分熟牛排（mediumrare）：yieldsgentlytothetouch口感大體偏嫩肉感多元化相對鮮美

五分熟牛排（medium）：yieldsonlyslightlytothetouch，beginningtofirmup口感不會太嫩有層次有厚重感

七分熟牛排（mediumwell）：firmtothetouch口感開始厚重有彈性咀嚼感不錯

全熟牛排（welldone）：hardtothetouch口感堅實有彈性有嚼勁

肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老板會主動煎到全熟。

牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開后上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（welldone）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。