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咸水鴨的制作方法有哪些?

來源:互聯網 2022-05-29 16:32:11 294 人看過 手機閱讀>>

我們經常在市場上看鹽水鴨。 白肉質,看起來很美很光潤,看起來很有食欲。 但是,不同地方制作的鴨子咸的口感不同。 有的地方很正式,有的地方什么都感覺不到。 另外,咸度可能很辛苦。 喜歡咸鴨子的人,想吃,但能自己做那個正宗的味道,你想怎么做?

咸水鴨法

風味特點

桂花鴨

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品,和傳統的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨咸甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油潤光亮,皮肥骨香,鮮嫩異常,咸鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮,經過一個小時左右的煮制,使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風味,讓人聞起來香,吃起來口味卻一般。另外,桂花鴨制作考究,除用料好外,而且工藝精,“炒鹽腌,清鹵復”,增加鴨的香醇,“炒得干”減少鴨脂肪,此薄且收得緊,“煮得足”,食之有嫩香口感。

咸水鴨法

營養價值

南京鹽水鴨

鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%,脂肪6%~7.5%,屬于高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等,對人體十分有益。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人,因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯,特別是皮膚干燥的女性,可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養生潤燥,和胃生津的作用。

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。

另外,鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

咸水鴨法

現代工藝

原料驗質

制作鹽水鴨所需的材料

制作鹽水鴨所需的材料(12張)

(1)原料無淤血、無黑斑、毛凈度好,整鴨原料食管、氣管不得殘留,口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;(2)原料溫度10℃以下。 [13]

清洗工序

(1)清洗原料用流動水,水溫14℃;(2)產品表面血水洗凈。

炒鹽工藝

(1)將所用器具清洗干凈;(2)炒鹽配比食鹽6kg,花椒12g,大料6g;(3)原輔料同時入鍋,均勻攪拌,文火炒制,均勻翻動,保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀,但不能炒糊,輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。

腌制工藝

(1)瀝干凈鴨水分;(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛,用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制,保證均勻,內膛腌制完畢后,取另一半炒鹽將表面均勻腌制;(4)腌制時間4h。

熬鹵復鹵

南京鹽水鴨

熬鹵:(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻,備用。

復鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;(2)每缸定時浸泡,整齊擺放,用木格將原料壓在鹵水中;(3)復鹵時間4h,撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃,時間48~60h。

煮制冷卻

(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;(2)鍋內水燒開時,將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋,燒開以后,迅速控溫,同時翻動;(3)全程35min,溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室溫。

包裝殺菌

真空包裝,分切鴨體,先將胸部用切割機切開,再用切割機將鴨脊部分開,將產品分批,按規定進行配重,裝袋時保證袋口無油污,脊部對準袋內墊片,所配重的碎肉不外露,產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌,溫度123℃,壓力0.14MPa時記時,時間30min,產品殺菌后迅速入水槽(≤20℃)降溫,產品溫度降至30℃后,撈出入0~5℃庫存放。

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