我們經常在市場上看鹽水鴨。 白肉質，看起來很美很光潤，看起來很有食欲。 但是，不同地方制作的鴨子咸的口感不同。 有的地方很正式，有的地方什么都感覺不到。 另外，咸度可能很辛苦。 喜歡咸鴨子的人，想吃，但能自己做那個正宗的味道，你想怎么做？

風味特點

桂花鴨

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。

營養價值

南京鹽水鴨

鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。

另外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

現代工藝

原料驗質

制作鹽水鴨所需的材料

制作鹽水鴨所需的材料(12張)

（1）原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入；（2）原料溫度10℃以下。 [13]

清洗工序

（1）清洗原料用流動水，水溫14℃；（2）產品表面血水洗凈。

炒鹽工藝

（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。

腌制工藝

（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時間4h。

熬鹵復鹵

南京鹽水鴨

熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。

復鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復鹵時間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。

煮制冷卻

（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關節；（3）產品冷卻至室溫。

包裝殺菌

真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌后迅速入水槽（≤20℃）降溫，產品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。