每個地方都有制作培根的習慣,但是每個地區培根的制作方法不同,制作出來的培根的顏色也不同。 吃法也因味道而不同。 用新鮮豬肉做培根,容易保存和運輸,長時間保存也不會變質。 其中廣東臘肉非常有名。 下面介紹廣東臘肉的做法。
第一、廣東臘肉做法
主料
帶皮五花肉,5000克。
輔料
鹽,100克;生抽,200克;白糖,20克;汾酒(也可用米酒),150克;可老抽加一點上色,
做法
1、五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形,放一盤中,用以上調料拌勻,腌一天后取出,在每條肉厚的一端,連皮帶肉斜刀拉一小口,將線繩穿過系上,掛于竹竿上,放置陽光下通風處,干后盛盆裝起,放在干燥處。
2、食用時洗凈塵土,用旺火蒸約25分鐘取出,斜刀切成片即可。
第二、廣東臘肉
廣東臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜,屬于粵菜系。此菜呈金黃色,味香鮮美。俗話說,秋風起,吃臘味。把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形,放一盤中,用以上調料拌勻,腌一天后取出,在每條肉厚的一端,連皮帶肉斜刀拉一小口,將線繩穿過系上,掛于竹竿上,放置陽光下通風處,干后盛盆裝起,放在干燥處。食用時洗凈塵土,用旺火蒸約25分鐘取出,斜刀切成片即可。
第三、自制香味臘肉
材料
主料:肥瘦豬肉5000克,
調料:鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克
做法
1、拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細和其他調料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米,長35厘米的條手,放入調料中揉搓拌和。
2、腌制、拌好后入盆腌,溫度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。
3、熏制:熏料要用極柏鋸末,或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后,鋸末分批加入,放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處,將箱蓋蓋嚴。熏時火要小,煙要濃,每隔4小時把肉條翻動一次,熏器內溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(一般需24小時)即可。熏后放置10天左右,讓它自然成熟即成為香味臘肉。
4、貯藏:在放置期應注意保持清潔,防止污染,不讓鼠咬蟲蛀??傻鯍?、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月,壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條,密封壇口,可保存8個月,或將臘肉條裝入塑料食品袋中,扎緊口,埋藏于糧食或草木灰中,可保存1年以上。
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