腌雪里蕻是一道常見的川菜。這類腌制品的關鍵原料是芥末疙瘩、姜片及其食用鹽。大家先把芥菜疙瘩清理干凈，再把芥菜疙瘩的發黃去掉，最后把芥菜疙瘩切成塊放在陶罐里。加少量食用鹽和姜片腌制一個月，所以他們喜歡吃/kloc-2。

芥菜疙瘩的腌漬方式一

原材料：芥菜疙瘩30斤，姜適當，鹽1.5斤。

作法：芥菜疙瘩放到陰涼處晾干大半天。隨后將芥菜疙瘩的枯黃去凈，用水流清洗干凈后切割成硬粒。放進一半的鹽，揉搓勻稱后靜放十分鐘。將菜一小把一小把各自擠壓水份，放進另一半鹽和生姜沫攪拌后裝壇，在壇中要擠壓成型緊。

用這類方式腌漬芥菜疙瘩大概20天之后能出壇。這類先切粒再擠壓水份的腌法比那類整棵入壇的腌法制成品更干香。姜的使用量可依自身的口感而定，沒放也行，可是放一點會便成菜變香一些。菜在壇中第一周時還是綠的，第二周剛開始發黃，二十天后，腌得好的菜會呈一絲的橙黃色。

芥菜疙瘩的腌漬方式二

原材料：芥菜疙瘩、生鹽各適當。

作法：掐掉芥菜疙瘩枯黃，取一小把整棵放到盆里，添加生鹽，反復搓揉，直到葉莖變松，并有水份出去。搓揉時不必用勁，盡可能不必拉斷，維持整棵的詳細。把全部的芥菜疙瘩搓揉好后，放進壇中。腌酸菜的腌菜壇子要確保無油漬沒有水，最好用陶泥做成的腌菜壇子。

將搓揉時芥菜疙瘩出的水，倒進壇中，壓上吊物，蓋上蓋，密封好后放到陰涼的地方。吊物最好干凈的石塊，找不著，就用了干凈的玻璃瓶子滿油水，壓在上面。歷經類似2個禮拜的腌漬，芥菜疙瘩能夠服用了。這時芥菜疙瘩色調變深，出水量多，能夠揪一點嘗一嘗咸度。

這類方式可以說速成法，能在短期內內將菜腌好進味。

芥菜疙瘩的腌漬方式三

原材料：芥菜疙瘩、生鹽各適當。

作法：把芥菜疙瘩清除下，摘下枯黃，用冷水清洗干凈根處的沙子。那時候這時候更是發售時節，沒有是多少枯黃，清除下爛葉。在光照充足的氣溫，將芥菜疙瘩下跌晾干，約1天的時間，曬到發枯。最好下午之后的太陽，我是取得屋頂用晾衣繩曬了2個中午。

將腌酸菜的腌菜壇子里處清理干凈，再用開水把內腔燙幾回，隨后擦拭水分后，放到陽光底下晾曬。腌菜壇子要確保沒有水無油漬。鍋中加水，添加生鹽，燒開水，待生鹽溶化后，放涼預留，鹽和菜的占比約1：20。把曬蔫的芥菜疙瘩摘下曬黃的葉片，一棵棵堆放在壇中，卡緊實。在實際操作時，留意手應是干凈的，無油漬，無一切護膚產品。最終倒進粗食鹽水，未過芥菜疙瘩，加劇物卡緊。

這類腌漬方式可以說傳統式純正作法，但是有充裕的太陽，芥菜疙瘩要曬后才可以腌漬，個人感覺這類方式做出去的鮮筍很香，可能是歷經太陽曬過吧，口味脆韌，僅僅用時較長，類似要20來天時間。

芥菜疙瘩的腌漬方式四

原材料：芥菜疙瘩15斤、鹽1.5斤、麻椒1.5兩、純糧酒0.5兩。

作法：外邊買回去的芥菜疙瘩掐掉枯黃，削掉老根，放到戶外陽光底下曝曬1天。爆曬的芥菜疙瘩放到冷水中清理干凈，掛在衣服架上晾大半天。取一把芥菜疙瘩，撒進腌和麻椒搓揉勻稱，全部的芥菜疙瘩先后揉勻麻椒和鹽置放在大的器皿中。

每日把芥菜疙瘩左右倒2次，倒2天，使芥菜疙瘩吃鹽勻稱變松，容積大約變小一半。將芥菜疙瘩逐一揉成小麻花片狀放進腌菜壇子中卡緊，腌雪里蕻外滲的水添加純糧酒攪拌倒進腌菜壇子內，壇口清除干凈，蓋上，注滿清水并維持壇口的水位線，置放在陰涼的地方腌漬30天之后就可以服用了。

經驗交流：

1、要挑選葉莖粗大，新鮮，枯黃少的芥菜疙瘩來腌漬。芥菜疙瘩先晾干之后再洗，青菜葉不容易粉碎。

2、鹽的使用量只有多不可以少，腌酸菜的腌菜壇子一定要沒有水無油漬，不然腌酸菜會爛掉。最好用夾層玻璃、陶泥等做成的罐、壇來腌漬，不宜鐵、鋁、不銹鋼板等。另外，你俺菜時也干萬不可以在手里留出一切護膚產品。

3、假如腌漬芥菜疙瘩時添加純糧酒，能夠長期性儲存而不容易霉變。再放進點麻椒味兒會變香。

提示：腌酸菜的情況下，一般10～15天為亞硝酸鈉成分的高峰時段。等高峰時段之后再服用，較為安全性。