我想對奶油有一定了解的人都知道,其實奶油的種類也很多。 而且,市面上賣的奶油通常是淡奶油。 而且,和奶油非常相似的奶油被稱為奶油,這兩種奶油都是動物的奶油。 所以,使用薄奶油和薄奶油時,輸送過程和步驟也很相似。 但是奶油和奶油真的一樣嗎?
區別在原料健康口感制作和價格。
1、原料方面
淡奶油(動物奶油)是由牛奶中的脂肪分離獲得的,而甜奶油(植物奶油)是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
2、健康方面
淡奶油脂肪含量和熱量比甜奶油高,但是甜奶油的主要成分就是氫化植物油,而且具有反式脂肪酸,對人體不好。
3、口感方面
淡奶油的口感和味道比甜奶油純正,但是有一點要注意,淡奶油本身是不含糖的,所以用淡奶油的話,一定要添加糖,糖的比例一般是淡奶油的10%(根據自己口感調整,我覺得10%就比較適合大多數人)
4、制作方面
從打發、制作蛋糕來說,淡奶油的難度要比甜奶油高,畢竟沒有各種添加劑,沒有甜奶油穩定(關于打發淡奶油可以關注這篇文章:烘焙打發是什么意思)
5、價格方面
這個沒的說,純正的淡奶油肯定比甜奶油貴,一般價格在3倍左右(為了控制成本,外面甜品店一般都是甜奶油)
稀奶油是牛乳的脂肪部分,它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種O/W型乳狀液。
奶油應在-1 5℃以下的冷藏庫中貯存,保存日期6個月。如放在4~6℃的庫內,存放時間不得超過7天,稀奶油出售前和加工前應貯于2-,.一80c的冷庫或冰箱內,貯放時間不應超過72小時。
制作方法
1、原料乳收集、過濾、預熱與其他乳加工基本相同。
2、分離:分離采用分離機,分離機啟動后,當分離缽達到規定轉速后方可將經預熱的牛乳送入分離機。
3、標準化:根據我國食品衛生標準規定,消毒乳的含脂率為3.0%,不符合者進行標準化處理。
4、冷卻和貯存:稀奶油不能立即進行加工時,必須立即冷卻,即邊分離邊冷卻。也可采用二段法:先冷至10℃左右,然后再冷卻至所需溫度。
5、殺菌:使用保持式殺菌法,升溫速度控制每分鐘升2.5~3℃。殺菌溫度有72℃,15分鐘;77℃,5分鐘;82~85℃,30秒鐘;116℃,3~5秒鐘。
6、冷卻、均質:殺菌后,冷卻至5℃。再均質一次,均質可以提高粘度,保持口感良好,改善稀奶油的熱穩定性,避免奶油加入咖啡中出現絮狀沉淀。均質溫度45~60℃(根據稀奶油質量而定),均質壓力為8000~18000千帕。
7、物理成熟:均質后的稀奶油應迅速冷卻至2~5℃,然后在此溫度下保持12~24小時進行物理成熟,使脂肪由液態變為固態(脂肪結晶)。
8、稀奶油的冷卻及包裝:物理成熟后,冷至2~5℃后進行包裝,在5℃下存24小時后再出廠。包裝規格有15、50、125、250、500、1000毫升等。發達國家,使用軟包裝的較多。
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