不同地區對某些事物有不同的處理方法,那么湖南的腌肉是什么呢??安徽臘肉的腌制方法是什么??和小編一起來了解一下!!
雖然說腌肉是我國的傳統食物,但是不同地區的腌肉的腌制方法還是有一些小小的區別的,而且腌肉腌幾天才能曬,方法都很有講究。那么湖南腌肉的腌制方法是什么?安徽咸肉的腌制方法是什么?一起來看看!
湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配制輔料,腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩等特點,就算腌肉腌咸了也可以補救哦!腌制方法如下:
1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條(如制作無骨臘肉,還要切除骨頭)。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬。腌漬有三種方法:(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制。熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
醬油腌肉的話一般都是腌五花肉,腌咸肉是獨具安徽地方特色的一種食物。一年四季當中,一般只有在冬季家里人才會去做,也只有在冬季才可以吃到這種美味的食物。所以只要是冬季家里來客,不論來的是大客還是小客,準備的是多么豐盛的佳肴,都會看見它——腌咸肉。
安徽地區的咸肉做法:
1、咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5公斤左右長方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。
2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2-6厘米劃一刀,深度一般為肉質的1/3。刀口大小、深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時,刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下時則可小些、少些。60公斤以下的豬,也可分成前夾、中片、后座整體腌制。
3、鹽制。豬肉100公斤,用鹽量4-16公斤。操作方法:一般分3次擦鹽,第1次為初鹽,第2次為大鹽,第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經4-5天翻倒,上下層調換位置,并補撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后,應及時翻堆,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、成品。加工后的咸肉,要求外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,青面無粘液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。若肉色發暗,脂肪發紅的,即為腐敗現象。咸肉可堆放在零下5℃冷庫保藏,也可浸沒在波美24-25度的鹽水中,若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽鹵變質,必須將鹽鹵重新煮沸后再用。
用生抽,因為生抽提鮮加味。
1、生抽是醬油的一種,是以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成的,顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的,味道較咸。
2、生抽主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香,醬香濃郁,味道鮮美。
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