不同地區對某些事物有不同的處理方法，那么湖南的腌肉是什么呢？？安徽臘肉的腌制方法是什么？？和小編一起來了解一下！！

湖南腌肉的腌制方法

雖然說腌肉是我國的傳統食物，但是不同地區的腌肉的腌制方法還是有一些小小的區別的，而且腌肉腌幾天才能曬，方法都很有講究。那么湖南腌肉的腌制方法是什么？安徽咸肉的腌制方法是什么？一起來看看！

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩等特點，就算腌肉腌咸了也可以補救哦！腌制方法如下：

1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條（如制作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2、腌漬。腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

安徽咸肉的腌制方法

醬油腌肉的話一般都是腌五花肉，腌咸肉是獨具安徽地方特色的一種食物。一年四季當中，一般只有在冬季家里人才會去做，也只有在冬季才可以吃到這種美味的食物。所以只要是冬季家里來客，不論來的是大客還是小客，準備的是多么豐盛的佳肴，都會看見它——腌咸肉。

安徽地區的咸肉做法：

1、咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5公斤左右長方形肉塊；腿腳指帶爪的豬腿。

2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6厘米劃一刀，深度一般為肉質的1/3。刀口大小、深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下時則可小些、少些。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、后座整體腌制。

3、鹽制。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經4-5天翻倒，上下層調換位置，并補撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后，應及時翻堆，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、成品。加工后的咸肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，青面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。若肉色發暗，脂肪發紅的，即為腐敗現象。咸肉可堆放在零下5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24-25度的鹽水中，若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。

腌肉是用老抽還是生抽

用生抽，因為生抽提鮮加味。

1、生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的，味道較咸。

2、生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。