黑米的營養價值很高。經常食用黑米不僅可以補血益氣，還具有防癌抗癌的作用。然而，一些人買黑米回家，發現黑米失去顏色。事實上，這是正?，F象。人們不必擔心。黑米的表層有一層水溶性色素，水溫越高，越不穩定，越容易掉色。此外，黑米在烹飪過程中也會褪色。

要鑒別黑米的真假、優劣其實不難，方法有三：

一、白醋鑒別。取若干的黑米，將白醋分別滴在上面，等幾分鐘后，有紅色發生，這證明是真的黑米。因為黑米表層的花青素和酸會發生化學反應，出現類似于紅酒的顏色。

二、聞黑米的氣味。取少量黑米于手中，向黑米哈一口熱氣，然后立即聞它的氣味。優質的黑米有正常的清香味，而微有其他異味或酸臭味、霉變、腐敗味道的一般為次質、劣質的黑米。

三、刮黑米的表層。如果你不知道黑米的真假，懷疑它是顏色的，鑒別方法可以將黑米表面皮層全部掛掉，觀察米粒的顏色，如果呈白色，那是真的黑米，否則就有可能是染色黑米了。這是因為黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍然是白色的，所以可以用這個方法來鑒別。

黑米掉色是一種正?，F象，因為黑米的外表是黑色的，而且它的表層中含有水溶性色素，即為花青素?；ㄇ嗨卦诮佑|水后，很容易溶解在水中導致水變色，所以正常的黑米在淘洗過程中都會出現掉色現象。但是，黑米的表層雖然是黑色的，但它的米心卻是白色的，如果在淘洗的過程中，黑米的外表層被擦破，露出白色的米心，大家也不要太擔心，這也是一種正常的現象。

既然正常的黑米會掉色，那么針對市場上存在的一些不正常的黑米，消費者該如何進行甄別呢?下面，小編來教大家如何辨別黑米是否正常。

1、學會看黑米的光澤和外觀。正常的黑米都是有光澤的，而且大小比較均勻，黑米不像大米，黑米很少會有碎米，或者米粒上有裂紋，它也不會被蟲蛀，不含雜質。所以，甄別黑米的是否正常，從一堆黑米中，仔細觀察一下它們的色澤和外觀就行了。

2、看米心也能甄別出黑米是否征象。因為黑米的米心一般都是純白色的，而不正?；蛘呤潜蝗具^色的黑米米心一般都是透明的，甚至還有一些是其他顏色的。所以，在甄別黑米是否正常時，只需要用手將黑米表層刮開，看一下里面的米心就能辨別出來。

3、黑米淘洗時會掉色，如果淘洗黑米的水呈現紫紅色，或者是褐色，這樣的黑米就是正常的，因為花青素溶于水后就是會呈現紫紅色或褐色。但是如果淘洗黑米的水如同墨汁一樣黑，這樣的黑米一般都是不正常的。

4、因為花青素在酸性環境中會呈現玫紅色，所以在淘洗黑米的水中滴入幾滴醋，也能加以甄別黑米是否被染色。如果淘洗黑米用的水，在滴醋之后，變成玫紅色，則該黑米為正常的，若水仍然為黑色，該黑米必然是被處理過的，這種不正常的黑米絕對不能食用。