要想把羊肉做得好吃，腌制的調料和腌制方法有很多技巧，很多人自己做腌制秘方。 選擇羊肉最好是羊。 脂肪堆積容易瘦是最好的。 切羊肉的時候，注意不要沿著肌肉的方向切。 否則，烤好的羊肉會變硬。 另外，還要注意從羊肉中去除筋膜。 烤羊肉串的時候最好加羊油。 那樣的話，烤好的羊肉串的香味會變好。
烤羊肉的腌制方法
先把羊肉清洗干凈后，切成小塊，大約是3厘米長2厘米寬為宜。不要切的太大，做羊肉串會不好熟的。把羊肉串放入大一些的盆里，放入雞蛋(整個生的)和適量的料酒、淀粉、醬油攪拌均勻。等羊肉串上色拌勻后，再放入適量的五香面、鹽、雞精、孜然面調勻。最后淋上幾滴香油，放置一邊腌制30-50分鐘即可。
羊肉串的處理
羊有山羊和綿羊之分。山羊性燥，所以大部分人喜食綿羊，在做羊肉串時，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。
羊肉清洗干凈后，切成小塊，大約是3厘米長2厘米寬為宜。不要切的太大，做羊肉串會不好熟的。
洗凈血水，切成小塊放入盆中
羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀(如果順著紋理切，就很容易咬不動)。注：在切之前要剔除羊肉上的筋膜，否則考好吃在嘴里嚼不爛，影響口感。
羊肉串的腌制
腌制：取凈羊后腿肉500克，切成直徑5厘米、厚度1厘米的塊，用洋蔥20克、雞蛋1個、鹽3克、適量香料水腌制30分鐘。當然，以上是家庭普通做法，開店的做法又是不一樣，我用的是麻辣臭干料，味精，精鹽，特鮮1號，生姜及香蔥，紅小豆(細粉)，枸杞水，白糖，松肉粉，牛肉香精粉等13種配置而成的。
羊油的作用
穿串時記住要把羊肉和羊油交替著穿，比如，隔兩塊羊肉穿一塊羊油，這樣烤出來的羊肉串才不會太干太柴也不會太油膩。注：羊油也不是所有羊油都好，這點一般師傅是不會特意的跟你明說。買時注意要買羊尾油，只有羊尾油穿的串烤出來香味特別好，味道也特別好。
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