鹵水點豆腐可以說是中華民族特別不可思議的技能。 每個人用同樣的鹵水還是同樣的技術,點的豆腐都不一樣。 用鹵水點的豆腐,為了讓豆腐保持柔軟光滑,最重要的是點鹵,點鹵最重要的是鹵切片的用量。
方法一
主料
黃豆200g、純凈水2-3L
方法/步驟
1、黃豆200g浸泡超過12小時成飽滿的狀態,用豆漿機打成豆漿備用。
2、豆漿煮開用紗布過濾出豆渣,注意煮開了直接慮出豆渣不要等涼。
3、鹽鹵用兩百克左右兌600毫升左右的水,不停攪拌直至鹽全部溶解。
4、豆漿稍微涼用小的勺子裝鹽鹵水,幾滴幾滴的慢慢加,邊加邊用勺子徐徐的攪動。待到攪動有阻力,豆漿呈大米粥狀態就可以了。加蓋靜置?;蛘叩谷攵ㄐ蜗潇o置。
5、兩三小時后,輕壓擠出水分,豆腐做成!
方法二
1. 采購:東北優質大豆,要無蟲豆、霉豆、黑豆,及雜質。
2. 洗滌:黃豆浸泡之前用清水洗凈。
3. 浸豆:1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時,夏天6-8小時,冬天12 小 時。(如用溫水泡豆,溫度不要超過35度。)豆脹后豆子不得露出水面。(豆劈開兩片時呈片狀,有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭)
4. 磨豆:第一磨加水量適中,水流¢8-10毫米,加入14公斤濕黃豆(約6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆漿(豆漿加水比例為1:8到1:10)。豆漿量小于40公斤。注:(第一遍磨完后,再將豆渣加水調成糊狀,再磨一次加入漿中。)
5. 煮漿:煮漿至80度左右加入消泡劑(比例為8克/40公斤)用長勺均勻攪拌至泡沫消失,至98度時熄滅。(豆漿會以余下的熱量加熱到103度??蓽p少耗電量)
6. 放漿:放漿用濾架及濾網過濾,自然降溫至80-85度即可點鹵。
7. 點鹵:鹵片加水稀釋,(比例為1:1.5)制成鹵水,加入適當食鹽,(有一點食鹽沉淀為宜)漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動,慢慢加入鹵水,有絮狀出現時鹵流放小,出現80%絮狀時停鹵,(點鹵量約250-300毫升)并在液面上灑鹵壓面。
8. 蹲缸:靜止不動大約10分鐘,讓蛋白質充分凝固。
9. 成型:豆腐成型箱內,先把豆包布對角鋪平,由四角向箱內放豆腦,放豆腦前不得攪拌,豆包布拉平蓋好,然后旋壓成型,旋壓時應將彈簧緩慢擠壓,當彈簧有少許縫隙時,即可停止,如此反復三次,10分鐘即可成型。
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