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四川干鍋醬絕密配方是怎樣的?

來源:互聯網 2022-05-16 18:00:38 228 人看過 手機閱讀>>

四川的火鍋會是很多朋友喜歡的味道。 因為鍋里的醬也是特別調配的。 如果朋友想自己做飯,就必須準備好干鍋醬。 制作這個干鍋醬其實也很復雜,但是工序很多也是為了讓味道變好,朋友也可以試試。

干鍋醬

一、秘制干鍋醬

原料:大骨1000克(改刀成大塊),黃豆400克,干紅辣椒節100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。

調料:

A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用)。

鹽460克,味精20克,紅油豆瓣醬750克,豆瓣醬500克,李錦記柱侯醬350克,香辣醬250克,醬油800克、冰糖500克,紅豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。

做法:

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆,小火翻炒至表皮爆裂。

3、關火晾涼后過濾鹽,將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。

干鍋醬

4、鍋入色拉油燒至五成熱,先放入炒香的紅油豆瓣醬,然后調入A料,邊攪動邊小火翻炒,時間持續40分鐘至香味完全被激發。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小時。

6、撇去浮沫,涼透后過濾香料渣,揀出骨頭,放入豆瓣醬(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

關鍵:

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻,不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

二、干鍋泡椒醬

原料:泡椒末200克,野山椒顆150克,大蔥末20克,泡姜末15克,洋蔥末、蒜粒各10克。

調料:

郫縣豆瓣醬(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,鹽、雞精各5克,花生油200毫升,紅油100毫升。

做法:

往炒鍋里注入花生油燒熱,下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味,等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后,才倒入紅油推勻即成。

干鍋醬

三、干鍋香辣醬

原料:干辣椒節80克,泡椒節、鮮花椒各20克,小米辣顆、干花椒各15克。

調料:

郫縣豆瓣醬(剁細)30克,海鮮醬10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,紅油150毫升,芝麻油50毫升。

做法:

往炒鍋里注入紅油燒熱,下干辣椒節、泡椒節、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香,再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻,淋入芝麻油攪勻便好。

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