人吃了大量的發芽馬鈴薯后，會出現龍葵素中毒癥狀。發芽或發青的土豆含有大量龍葵素，食用后會引起喉嚨發癢、灼燒、腸胃炎等中毒癥狀。生馬鈴薯可能會導致中毒癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、頭暈和腹瀉等。
目前已經證明，土豆發芽后會產生一種有毒的物質，叫做龍葵素，攝入過多后，則會引起食物中毒，主要表現為口舌發麻、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，所以土豆發芽是不能吃的。這種紅薯已經被黑斑病菌污染，食用后會導致嘔吐、腹瀉、中毒等癥狀。
在更嚴重的情況下，龍葵素中毒可能導致神經系統問題、心律失常以及其他健康問題。如果食用沒有做熟的扁豆，3個小時后可能出現中毒反應，主要表現為腸胃炎癥狀，也有頭暈、頭痛、胸悶等癥狀。
張軍鋒表示，一旦發生扁豆中毒，輕者立即就地催吐。為什么不吃生馬鈴薯？生馬鈴薯含有一種叫做龍葵素。未煮熟的豆漿會引起頭暈、惡心等中毒現象。龍葵素主要存在于馬鈴薯的綠色和發芽部分，尤其是皮膚和眼睛周圍。
吃扁豆一定要煮熟煮透，直到顏色不再翠綠為止，否則會引起食物中毒。通過加熱或煮沸馬鈴薯可以顯著降低龍葵素的含量，使其食用安全可靠。同時儲存馬鈴薯時要選擇干燥、陰涼，且有適當通風的地方以減少發芽和龍葵素產生的風險。
健康知識丨秋季吃扁豆謹防中毒扁豆氣味清香，健脾助消化，最適合秋季吃。張軍鋒提醒，除了扁豆等豆類蔬菜外，生活中也要預防其他蔬菜中毒，比如發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。四季豆含有植物血凝素和皂素，未炒熟就食用會導致食物中毒。
事實上煮熟或者加熱至大約七十攝氏度以上會使龍葵素迅速分解并且通常情況下在購買的是瘦馬鈴薯，經過處理后也會減少少龍葵素含量。尤其是市民家中常食用的馬鈴薯，其含有一種對人體有害的名為“龍葵素”的生物堿，正常時馬鈴薯中含量極微，但發芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方含量很高。
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