土豆作為一種制作方法多樣、營養價值豐富的食品，深受人們的喜愛。然而，街上的許多小吃需要土豆的參與才能變得更美味，比如鐵板魷魚土豆，我們都應該知道土豆發芽后是不能吃的。然而，許多人會感到困惑，為什么他們不能繼續吃土豆發芽后。
發芽的土豆為什么不能吃：含有龍葵素
發芽的土豆不能吃，是因為土豆中含有的龍葵素，龍葵素是一種物質，不止是土豆，茄子和未成熟的西紅柿當中也有。龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿，如果一次吃進200毫克龍葵素(即吃大約30g已變青、發芽的土豆)，經過15分鐘至3小時就可發病。
龍葵素中毒最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。
土豆發芽后會導致龍葵素增加。雖然每一百克土豆當中含有的龍葵素只有10毫克左右，少量食用發芽的土豆并不會導致中毒，但如果大量食用發芽的土豆，就會引起急性中毒，乃至危及生命。
所以，人們在處理發芽的土豆時，如果不放心，一定要對土豆發芽及發青部位徹底清除，去皮后切成小塊，在冷水中浸半小時以上，可以使殘存的龍葵素溶解在水中。而若是土豆發青、發芽較多，則不能食用，應該直接扔掉。
使用高溫烹飪土豆可以分解土豆中的部分龍葵素，但如果在吃發芽的土豆時還是有發麻的感覺，則說明土豆當中含有較多的龍葵素，應該立即停止食用，以防中毒。
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