記斗火要大，油溫要高，動作還得要快，不然毛肚就老了。毛肚不要老是燙著吃，跟我一起做個炒著吃的麻辣霸道川菜。毛肚不一定要燙火鍋的，今天為大家分享個麻辣鮮香的。與毛肚不同的是，鴨腸的燙熟程度是肉眼可見的，一般來說只要燙至發卷就可以了。
首先我們給泡發的木耳切絲，同樣的毛肚也給它切成絲，但不要切的太細。喜歡吃白毛肚的朋友們，這個白毛肚q彈韌性有嚼勁，接下來看看我是怎么做的。毛肚要選這種鮮毛肚，夾起來又薄又軟，口感鮮嫩脆爽。
如果你也喜歡吃這樣炒著的毛肚，就趕緊點個贊，藏起來分享給你問你做飯的那位。毛肚洗干凈后切大片，木耳洗凈后用刀改成小朵。先把毛肚打開以后要沖洗干凈，沖洗兩下就行了。鍋中水開，我們放點高度白酒，再把木耳和毛肚下鍋，記住千萬不要燙太久了。
鍋中留油，放入過油后的毛肚，下姜蒜、小米辣，然后下木耳與青椒，烹上碗芯汁，下蔥節，翻炒就起鍋。這里大概可以做兩份涼菜，喜歡吃且經常買白毛肚的，應該知道在常州一斤就要100多。
熱水中放入蔥、姜，再放入毛肚燙8秒立即撈出過涼，吃起來才更脆嫩。毛肚除了燙火鍋涼拌好吃以外，像我這樣爆炒著吃真的太開胃，太下飯了。再起油鍋，油燒旺了把辣椒、花椒爆香，爆香以后淋在毛肚的上方，淋上花椒油放入香菜。
鴨腸比鵝腸要薄些，與燙毛肚的方法差不多，最好使用長筷夾著，將鴨腸全部放入紅湯中，“七上八下”的同時還要提三下擺三下，時間不超過15秒。毛肚清洗干凈，放入開水里燙一燙，燙一下立馬撈出不宜超過10秒，撈出之后過一下涼水，這樣它會更加脆嫩，擠干水分。
免毛肚在鍋中翻炒的時間過久老，所以我們提前調味，放雞精和鹽、蠔油、胡椒粉、生抽調好味后我們再倒入毛肚。怎樣正確燙出具有王霸氣質的毛肚和鴨腸呢？這應該算是不少外地朋友對重慶人的靈魂級別的拷問。
先把萵筍絲和胡蘿卜絲先燙，然后放上金針菇，煮開以后來墊個底，然后把毛肚分批放到水里也去汆燙一下，像吃火鍋一樣。怎么個七八分法呢？簡而言之就是毛肚要在火鍋里“七上八下”，所謂“七上八下”就是筷子夾著毛肚要在10秒內將毛肚在鍋中上下來回抖動七、八次，下鍋時要確保整片毛肚全部浸在滾熱的紅湯之中，只有這樣燙出的毛肚才不會發老，既脆又香。
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