人們普遍認為蒸饅頭使用大火，而用小火蒸的饅頭的形狀就像疙瘩一樣。 蒸饅頭用的大火主要是為了保證蒸鍋內鍋蓋的溫度和水蒸氣的溫度一樣高。 饅頭上不會滴下小水珠。 饅頭一般蒸5分鐘后打開鍋蓋，讓饅頭蒸得更好，饅頭的味道也更好。
蒸饅頭要一直使用大火，自饅頭坯子放入蒸鍋開始，一直到饅頭蒸熟的這段時間，必須始終保持大火。
很多人蒸饅頭把所有的步驟都做對了，但最后蒸出的饅頭卻不一致。有的饅頭很漂亮，有的饅頭疙疙瘩瘩的，明一塊暗一塊。按我們老家的迷信說法就說這饅頭是被鬼手抓過了，需要磕頭燒香求神保佑，然后才能蒸出漂亮的好饅頭。
其實，造成鬼抓饅頭的真正原因就是火力和鍋蓋的問題。
鍋里的水蒸汽接觸到鍋蓋后，如果鍋蓋的溫度較低，就會有部分水蒸汽冷凝成水珠。如果你的鍋蓋是非常圓滑的，冷凝的水珠就會順著鍋蓋流到鍋體的邊緣，再順著鍋體邊緣流回鍋底。
但如果你的鍋蓋有問題，那么冷凝下來的水珠就會直接滴落下來，它會滴到哪里呢，當然是滴到鍋蓋下面的饅頭上。這些水珠滴到哪里，哪里就會顏色發暗，而且會癟下去一塊，最后蒸出的饅頭就像被鬼手抓過一樣。
那么，我們應該如何避免冷凝的水珠滴到饅頭上呢。很簡單，雙管齊下：一是換個好的鍋蓋；二是饅頭入鍋后一直保持大火。
鍋蓋的原因我們已經介紹過了，那么保持大火是什么理由呢。因為在一直保持大火的情況下，鍋蓋的溫度與水蒸汽的溫度比較接近，水蒸汽基本沒有機會變成冷凝水，變成水珠滴下來的可能性自然就會減少啦。
最后，等饅頭蒸熟以后也不要馬上揭開鍋蓋，關火后再繼續燜3到5分鐘才能出鍋。這個燜的時間長短也有講究的，燜的時間短了饅頭容易回縮，燜的時間久了會讓饅頭沾在籠布上，一揭就掉一層饅頭皮，最佳的時間就是3到5分鐘，我們把這個過程叫做受氣。
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