越來越多的人喜歡在飯前喝湯保持濕潤。 飯前喝湯不僅可以開胃，還可以減少食物的攝取。 這對需要減肥的MM們來說是很大的好處。 當然喝湯的時候，既要喝營養又好吃的東西，同時具備新鮮、香氣等特點的湯就更好了。 那么，生活中如何制造芬芳新鮮的泥土呢？ 讓我們分享幾種湯料的做法。
高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。
原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求。
火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。
出湯率:原料的3—5倍。
2、奶湯
原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率:原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
(1)普通清湯:
原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率:原料的1-2倍。
(2)精制清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。
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