無論什么季節，當我們吃中餐時，我們相信一桌菜總能找到幾個涼菜，這就是涼菜的魅力。尤其是在夏天，涼菜開胃提神。事實上，大多數涼菜都是蔬菜本身，它們經過清洗，然后切片或切碎。剩下的過程只需要加入混合的涼菜汁，然后倒在上面，所以涼菜汁也是制作涼菜的關鍵。那么，涼菜汁的成分是什么？

麻辣味汁

材料：紅油100g、花椒粉20g、紅醬油30g、開水或鮮湯750g、精鹽30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

做法：將味料加入到開水或鮮湯中，調制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

適用：本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？梢灾苯訚擦軟霾耍部芍苯影柚贫墙z、鹵牛肉等。調制的時候花椒粉、紅油可以多放。

紅油味汁

材料：紅油100g、，醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽約20g、姜末20g、五香粉15g

做法：將以上材料加開水750克(或鮮湯)調制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

適用：本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

蒜泥味汁

材料：蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

做法：將以上材料加入清湯或者涼開水750g中攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。(以上材料配量可以配制30份菜)

適用：此配方的味汁可以直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開胃。

麻醬味汁

材料：芝麻醬100g、精鹽15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g

做法：先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。(以上材料配量可以配制15份菜)

適用：此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

五香味汁

材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精鹽約20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g

做法：將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。(以上材料配量可以配制30份菜)

適用：本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。