發酵在釀酒的過程當中是相當的重要?？墒轻劸菩袠I里還有“生料”工藝，谷物不蒸熟，生著進行發酵。那時候的釀酒技術，好酒也就能把酒精發酵到10度左右，一般的基本就是個米酒的度數。釀酒基本上是要三年起，為什么一定要存儲三年以上呢？存儲后發酵期延長，醬香和變味更加突出酒更醇厚優雅。
大白話說，就是把釀酒用的谷物，比如高粱、大米、小麥等，按著工藝要求，處理后裝缸或入窖進行發酵，整個過程不能加水。醬香酒科技探秘26：茅臺碎沙釀酒啥時始？醬酒的酒曲發展，跟發酵高粱的形狀有著密切關系。
醬香酒科技探秘28：醬香酒是生料發酵？多少知道點醬酒釀造的人，看到這個說法都會發笑，說你懂不懂釀酒?。烤尤毁|疑茅臺酒是生料發酵。熟的谷物容易發酵，出來的酒也醇香。發酵的工藝這些因素，也會直接影響到酒的回感。
??\u0002??#釀酒講要究“天時、地利、人和”，成方好酒！一好瓶酒，從發酵到出，廠至少經要歷5個程過，30道工序，165個工環藝節，2000多日個夜，在些這嚴苛的程序，里背后都是默默付出的酒釀人。
茅臺醬酒的特征，基本符合生料發酵工藝，新酒喝著難受。糖化酶的糖化效果很好，發酵周期極短，但幾乎沒有呈香呈味物質。發酵工藝流程分為：固態、半固態、液態和生料發酵。固態發酵有個關鍵環節，就是發酵用的谷物必須蒸熟，行業術語叫做“熟料”。
釀酒師傅打磨每瓶一酒，都不會斷深入其，中對每一步酒釀工藝都會心精呵護，一每滴白酒都釀是酒師血心的結晶，酒味的道，要重的是由釀酒用師匠心傳承的出文化！
若發酵的溫度時間過高或者時間偏長，酸類等復雜的一個微量成分占比相對來說比較偏高，香味濃郁口感醇厚，反之味道則會淡薄。茅臺酒廠提出并實施碎沙釀酒工藝，卻早于我國麩曲研制成功并推廣的時間。
那次茅臺酒廠搞的碎沙釀酒工藝，還不叫碎沙釀酒工藝，跟兩年后行業推出的麩曲工藝一樣，那時候叫“煙臺白酒操作法”。固態酒是蒸發、糖化、發酵、蒸餾，主要過程中采用的是固態機制，形成的生產酒，香味和飽和度相對來說都比較高，但是口感較濃重厚重。
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