舌尖導演鄔小虹。為了制作天花板級別的國宴大菜蔥燒海參，我花六百元買了一百克刺身。整個過程借鑒了魯菜泰斗王義軍老先生和眾多國宴大師的烹飪技法。這條視頻有點長，但絕對是寶藏詳細呈現了炸發海參的正確方法。
蔥燒海參的正宗做法，寶貝們可以收藏起來慢慢看。海參古今八珍之一，袁梅在《隨園食單》中這樣描寫它：海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。意思是說海參泥沙多，腥味濃重，想要碰上美味非常難。蔥燒海參之所以被稱為天花板食材，昂貴只是一方面，更重要的是它深刻詮釋了中國烹飪的精髓。
有味者食之出，無味者食之入趣味和入味。正是烹飪這道經典大菜的重中之重，正確并且高質量的炸發方法能夠最大限度去除海參濃重的腥味。全程都嚴禁沾油，嚴禁使用鐵器。一遇油海參就會完全化掉，而鐵會影響海參的顏色和味道。
蒸五十分鐘之后入水煮五分鐘，讓海參逐漸吸收水分而變軟，關火自然放涼。這一百克海參最終能發到多大？從它腹部開口位置把它剪開，去掉海參的腸子是去除異味的關鍵環節。海參清洗干凈后放入冰箱，模擬傳統的追冰發，也就是冷發海參在低溫環境下緩慢的吸收水分，慢慢長大。
經過一天一夜的浸泡，海參已經大了很多了。再次提醒大家，所有的器皿和用具都必須無油，否則前功盡棄。下鍋煮沸，再倒入冰水中，驟然降溫海參，猛然收縮細胞內的水分迅速排出第二次。然后再重復一次，讓海參均勻的交替熱脹，冷縮反復的吸水排水。
這樣的操作一天兩次，三天之后異味就完全去除了。再冷藏二十四小時，第三天已經發這么大了，這個盒子已經裝不下了。用這種方法綻放的海參沒有任何腥味，烹調起來也不會收縮，品質很高。最后一個盒子放不下。
制作蔥燒海參，花椒油必不可少?；ń啡脲伹耙扔昧暇平萑齻€小時，與蔥姜一起小火慢炸。珍貴的花椒油平時做菜都非常好用。經過了四天，海參終于泡發好了。怎么發這么大？也不知道是不是發得太大了，和我的手掌一樣大了。
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